牛奶是非常容易被污染、易变质的敏感高营养品，目前市场上比较普遍采用的灭菌方法为超高温灭菌法和巴氏杀菌法。

超高温灭菌奶以其保质期长、安全卫生、风味好、价格适中等特点已逐渐被人们所接受，但其营养成分和味道遭到了破坏。

巴氏杀菌乳的味道和营养都优于超高温灭菌乳，但因其保质期短，不能适合我国人口分布广、交通及储存设备不完善的具体国情。

同时由于我国奶牛的饲养方式和收奶技术落后，使许多地区原料奶中的细菌数和体细胞数较高，而原料乳中微生物的污染及体细胞的数量对乳制品的质量、风味和保质期具有重要的影响，且会释放许多耐热性较强的酶，即使在杀菌后仍会残留酶活性而分解乳成分，降低了产品的质量和风味，货架期缩短。

因此，如何尽量的减少牛奶的细菌总量但同时最大限度地保护牛奶中原来的营养是乳品行业努力的方向。其中，寻求更有效去除微生物和体细胞的方法对改善产品风味和质量具有重要意义，亦可有效延长产品的货架期。

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